愛喝啤酒也要懂啤酒!帶你認識什麼是愛爾啤酒,IPA、修道院啤酒又是什麼呢!?
好酒之徒看過來!市面上啤酒種類百百種,相信每個人各有所好,但你對啤酒的種類了解嗎?是否站在啤酒冰櫃前望著琳琅滿目的瓶瓶罐罐反而會產生選擇障礙呢?到底什麼是愛爾啤酒?什麼又是拉格啤酒呢?就讓我們一起鑽進這微醺世界好好了解吧!
啤酒是歷史悠久的飲料之一,也反應著人類的歷史發展(圖提供/123RF)
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德國啤酒的聲名遠播竟來自一道貿易保護令?
啤酒,是世上最古老的飲料之一,最早可以追溯至美索不達米亞文明,但談到啤酒,不得不提到德國這個將啤酒發揚光大的國家,而德國啤酒之所以出名,歸功於16世紀巴伐利亞頒布的《德國啤酒純釀法令》(以下簡稱「純酒令」)的誕生,此法令限制啤酒的釀造只能使用麥芽、啤酒花和水這三種原料(因當時還不知道酵母的存在,之後才針對酵母做法令修改),1516年巴伐利亞公爵威廉四世制訂的「純酒令」主要是基於穩定價格,也有一說是為了保護巴伐利亞的當地產業,讓鄰近的比利時等國家所生產的香料啤酒無法進口,而這項「純酒令」儘管已於1987年廢除,但這純正的釀酒方法已成為德意志文化堅不可摧的一部份,也是德國人心中的驕傲。
「純酒令」的頒布可以說是奠立了啤酒的四大元素,分別是麥芽、啤酒花、酵母和水,當然,這也不是絕對的,每一個國家或民族都有其習慣的釀造方式,以下先來簡單的介紹四大元素分別在啤酒的釀造過程中,分別擔任哪些重要的角色吧!
德國的純酒令奠基了啤酒釀造的四大元素(圖提供/123RF)
四大元素解密啤酒的身世來源
麥芽:
麥芽意即發芽的麥,肩負塑造啤酒顏色、口感、香味的重要角色,目前大多使用大麥作為原料,因其含有較高的澱粉能夠轉化為糖,而啤酒的顏色則主要取決於麥芽的烘焙程度,重烘焙的麥芽因澱粉會焦化,梅納反應劇烈,顏色較深也會散發出焦苦的風味;反之,淺焙因溫度較低,能夠保留糖化酵素,因此顏色偏金黃且風味較為清爽。
啤酒花:
啤酒花又稱「蛇麻」,為大麻科的草本植物(對!沒錯哦!啤酒花並不是花)最初加入啤酒花的目的是為了延長保存期限,同時也能夠賦予啤酒香味與苦味以及澄清酒體的功能。啤酒花主要生長在緯度30到50度之間,而每一個國家生產的啤酒花也會有不同的風味,例如歐洲產的啤酒花會帶著草本、藥草味;英國產的具有花香、木質香;美國的則有熱帶水果風味。
酵母:
酵母的加入讓啤酒跟麥汁劃出了一道界線,酵母的功能是將麥芽中的糖分轉化為酒精與二氧化碳,可以說是啤酒的靈魂呢!而酵母也可分為愛爾酵母、拉格酵母以及其他,這也是愛爾啤酒以及拉格啤酒的命名由來啦!
水:
水佔了啤酒成分的九成,因此水質的軟硬也造就了啤酒的口感差異,釀酒師也會依照啤酒特性挑選適合水質,例如:軟水適合清爽乾淨的啤酒;硬水則會適合IPA或是苦啤酒。
啤酒百百種 由愛爾、拉格領軍各自掌門
談完原料,我們來認識啤酒種類吧!啤酒主要可分為兩大類:愛爾啤酒(Ale)以及拉格啤酒(Lagar),兩者之間的差異主要取決於酵母的不同,愛爾啤酒(Ale)在發酵時,酵母集中在麥汁的上層,為上層發酵啤酒,發酵溫度為接近常溫的攝氏 16 至 24 度的環境,發酵其相對較短,而其風味較為濃郁複雜,甚至會有些許水果香和香料味。相反的,拉格啤酒(Lagar)使用的酵母為底層發酵酵母,意即發酵時酵母主要活動在麥汁底部,發酵溫度為攝氏2至13度的低溫環境,發酵時間長,即使已完全發酵仍須經過一段時間才能裝瓶,因此又名「窖藏啤酒」,而其口感較為清新乾淨,品質穩定且不容易變質,故較能被大眾接受,過去因發酵需要低溫環境,因此只能在冬天時釀造,時至今日科技發展已能解決發酵溫度低的問題,可以進行規模化的生產,因此目前市面上普遍的商業啤酒皆為拉格啤酒,包括台灣常見的台灣啤酒、海尼根等。
愛爾啤酒與拉格啤酒成為兩大類型,無論哪種類型都能夠透過其他自然元素打造出具有個性的啤酒(圖提供/台灣艾爾)
帶你解惑那些常聽到卻又不知其所以然的酒種
在了解上述兩大分類後,你或許就對啤酒的釀造有了基本的認識,但或許還是一知半解,究竟市面上酒標上的專有名詞各自代表什麼呢?介紹給你最經典的幾款酒種,讓你喝出其中典故,更喝得瞎趴!
印度淡色愛爾啤酒(India Pale Ale)
中文念起來或許饒口,但英文縮寫IPA,身為酒鬼的你,沒喝過也總算聽過吧!雖名為印度啤酒但其實並非在印度釀造,IPA起源於18世紀大英帝國殖民印度時期,為了能夠讓身在印度的英國士兵喝到酒而誕生,一般的愛爾啤酒哪能撐過從英國到印度的遠洋路途,啤酒紛紛變質,於是為了讓保存期限大幅地延長,加入了大量的啤酒花,但也讓苦味加重了不少,因此當今IPA在啤酒市場中也代表著「龐克」、「硬派」的風格哦!
IPA因其苦味濃厚,成為硬派的象徵(圖提供/Draught Lines)
波特啤酒(Poter)與斯陶特啤酒(Stout)
波特啤酒以及斯陶特啤酒是互相交織而生,兩者皆是由烘焙(甚至烤焦)的大麥芽製成的黑啤酒,而波特啤酒純粹是因這款酒當時流行於英國倫敦的港口搬運工(Poter),故得名。斯陶特啤酒則是傳入愛爾蘭之後,將其原料由烘烤大麥改為烘烤的未發芽大麥,因而形成,其口感厚實,並且帶有咖啡以及巧克力風味。
白啤酒(Witbier)
又稱小麥啤酒,為當今流行的愛爾啤酒類型之一,苦味低、順口清爽成為了它的特點,其原料使用了30%-50%的未發芽小麥,之所以稱之為「白」啤酒則是因為未過濾的酵母以及小麥蛋白而導致外觀看起來白色混濁,常見的白啤酒產地有兩個:比利時以及德國,前者有著柑橘香氣;後者則是有丁香風味,無論哪一種,都適合推薦給怕苦又想品嘗到麥香的酒鬼們!
白啤酒入口清爽,成為當今熱門酒種(圖提供/Storey)
皮爾森啤酒(Pilsener)
為拉格啤酒的一種,是世界上最早的金黃色啤酒,因此種啤酒誕生於捷克的皮爾森市而得名,其使用了淺色烘焙麥芽、苦味重的啤酒花以及軟水製成,而隨著冷凍技術誕生,過往只能在酒窖中低溫釀造的皮爾森啤酒也漸漸地傳遞開來,當今不同地區所生產的皮爾森啤酒都有各自風味,例如德國生產的苦味較重,甚至帶有泥土的風味。
修道院啤酒
大名鼎鼎的修道院啤酒相信不少人都聽過,但修道院啤酒不算是個品牌,而是一種認證,修道院啤酒可分為兩類:Trappist以及Abbey,Trappist為國際特拉普會聯盟(ITA)所認證的,必須符合相關規範,最重要的一項便是收益必須作為修道院的開支使用,若有剩餘則需捐助做公益,而Abbey則是類似修道院的啤酒,有些Abbey會按照修道院釀造方式;有些則與修道院合作,委託生產。而修道院啤酒的釀製方法也有一定的規範,包括:採用上層發酵法、經過2到3次發酵、全程手工製作,因此修道院啤酒通常風味較強烈哦!
修道院啤酒的生收益作為修道院開銷以及公益使用(圖提供/La trappe)
生啤酒
下班到居酒屋小酌時免不了來杯生啤酒,而究竟什麼是生啤酒呢?一般的啤酒再販售前會先經過一道「滅菌」的程序,而生啤酒則是缺少了這道程序直接由發酵桶汲取後販售,風味通常較為清爽順口,但因酵母仍持續存在,因此變質的速度也是相當快哦!
酒類世界宛如萬花筒般,除了使用四大原料製成的經典啤酒外,當今也有許多啤酒品牌加入了當地的元素塑造出各自特色,也因為不同風味的啤酒推陳出新,也讓啤酒漸漸地擺脫了苦味的標籤,即使你怕吃苦,還是可以在茫茫啤酒海中找到自己喜愛的風味,最後還是要提醒:未成年請勿飲酒,喝酒不開車。
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文/吉米