【祥雲。龍吟2017再訪】 2014年東京龍吟姊妹分店祥雲龍吟登台，肩負山本征治主廚的招牌與使命，稗田良平料理長帶領團隊努力耕耘，短短三年，讓台灣在地食材擁有絕佳舞台與精湛演出。席間問起他對自我的期許，他說：「我想成為一位做出只有在台灣才能吃到的日本料理的料理人。」 <img src="https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/145885/F909ED78-2BCF-856C-D539-267B26B37A10.jpeg" alt="" data-alt="" /> 山本征治於2003年底在六本木開設東京龍吟，當時以佛家禪語「龍吟雲起」典故為餐廳命名，寓意「當一個勇者下定決心要往前一步時，身邊與他志同道合的夥伴，一定會伸手相助。」以此正心誠意不斷邁進，使得餐廳自2012年起連年榮獲東京米其林三星殊榮。 <img src="https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/145885/B7123B3E-49A4-8EF7-104B-FD258C3BE6C1.jpeg" alt="" data-alt="" /> 專心做好一件事的身影 足以感動世人 被派駐台灣掌管分店的稗田料理長，承襲山本主廚不受傳統侷限的創新手法，每日勤奮不懈穿梭市場與農家，為的就是尋找好食材和探究最佳料理方法。「找到好食材，是廚師的責任之一。」他認為，食材跟人一樣，只要是有魅力的便自然而然會讓人想努力追求、不覺辛勞。這般為了料理專注認真的身影，深深感動食材供應者，原本人生地不熟，加上語言也不通的外籍主廚，漸漸地建立起強大後盾。常陪著稗田上市場的Sandra形容：「料理長是那種精誠所至，金石為開的人，現在全部廠商都在為他操心著想、比他更擔心沒有好食材。」 <img src="https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/145885/EBBFF831-5170-A11A-8849-4F5CA216D6A3.jpeg" alt="" width="800px" data-alt="" /> 過去台灣對於本地魚類的美味排行有個俗諺：「一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲」，以往排名第一的午仔魚，如今卻常在高級餐廳中缺席。稗田三年多前接觸到午仔魚時，即惦念著把這項食材納入菜單，直至嘗到台南元氣家農場種出的美味冬瓜，在今年嘗試結合大黃瓜、小黃瓜、冬瓜、午仔魚等素材，創作一道滋味豐富、層次分明的夏季菜色。 <img src="https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/145885/AB2D9EC5-55E2-8C0F-57B3-08341DB599EA.jpeg" alt="" data-alt="" />冬瓜先以台東柴魚和昆布製成的高湯煮軟並浸泡入味，接著與醃漬小黃瓜、大黃瓜研磨成泥，製成酸香開胃的味道基底，嚴選三百五十公克的午仔魚先煎後烤，最後擺上香菜苗。上桌時先是聞到一陣香菜的淡雅幽香，夾起沾滿瓜泥的大黃瓜片，包裹表皮酥香的午仔魚入口，清酸醬汁平衡了魚肉豐富油脂，滿口盡是台灣海陸鮮甜甘美的恩賜。 信賴食材 大自然是最好的廚師 日本料理講究時旬滋味，廚師除了精進技藝之外，更重視對於季節脈動的掌握度，「想提供給客人自己有信心的料理之前，必須先找到很多好食材。大自然是最好的廚師，單純的相信食材，並信任自己的技巧，才能不斷開發好菜色。」稗田也坦白說道，「最初會不停比較台日兩地食材的差異，因此很難看見台灣食材的好，不久後驚覺這樣下去不行，才開始發掘本地食材的優秀之處。」 <img src="https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/145885/436171A6-5D55-8DCB-D023-8A7DE9399F89.jpeg" alt="" data-alt="" /> 一改搭配蘿蔔的既定印象，稗田以輕裹麵衣酥炸的玉米筍組合烏魚子薄片；一串串埔里高山玉米在稗田手中發出碳烤焦香，刨下接近穗軸的部分與牛奶一起攪打，僅以鹽調味再裝進蛋殼，滑順乳白的湯品飄散微微碳香，伴隨濃醇的玉米清甜，餘韻無窮，令人不捨一口飲盡。這盤概念完整、充分展現個人意念的創作，問他最難的部分為何？「最難是找到懂得種這麼好吃玉米的人。」他笑著回答，而一切關鍵，回歸食材。 <img src="https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/145885/0C72B21D-2962-5B75-53A9-83B95CFE70EF.jpeg" alt="" width="800px" data-alt="" /> 他以全球最佳餐廳丹麥的noma為例，「他們不會因冬天沒有好食材就休息，而是運用技術將能到手的食材，發揮到最好。」能否看見食材不同面向，創造各種可能，成為考驗廚師的關鍵。「只用日本食材才叫做日本料理的時代已經過去了。」怎麼開發在地素材，並藉由日式料理的方式獻呈，才是讓客人嘗到台灣文化和風貌的方式。好比龍吟的夏日經典菜色烤香魚，為求取得14公分活香魚，讓烤好的香魚保有悠游水中的靈活樣貌且魚骨酥軟，稗田料理長三年間多次探訪宜蘭八甲魚場，終以誠意獲得香魚大王黃玉明首肯，以超高規格冷藏車與水族箱運送嬌貴又易受驚死亡的香魚。 接地氣的日本菜 連結記憶的舒心料理 認識魚販之餘，稗田一放假就到農園「嘗百草」，連台灣人覺得平凡無奇的地瓜葉，他都好奇地想知道栽種法。椀物挑選細嫩滑溜的地瓜葉，搭配夏日當季的海瓜子，精髓是以貝類萃取高湯加入柴魚高湯，最後添些九層塔油，一開蓋香氣四溢，高湯清澈滋味雋永深妙，卻連結台灣海鮮熱炒味蕾記憶，不禁會心一笑。 <img src="https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/145885/3383C8CA-2162-4A9E-B950-34E4D73F4E99.jpeg" alt="" data-alt="" />同樣由稗田發想的甜點，端上桌又是一大驚喜，像現摘水果的荔枝大福、龍眼大福、百香果布丁，保留食材的外型，客人得撥開葉子尋找甜點，或是直到入口才發現百香果籽原來是手工粉圓，擬真度百分百，而這些靈感都是來自於他每日出沒的濱江市場。 <img src="https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/145885/0C948C87-B144-AB4F-6C51-B07B6E71ECB5.jpeg" alt="" width="800px" data-alt="" /> 2016初訪龍吟，便對其佐餐侍酒極為讚賞，這次聽聞餐廳與台灣威石東酒莊合作，除了已使用透著鳳梨、芒果等熱帶香氣的白中白氣泡酒作為迎賓酒，亦有地酒佐地菜計畫，將台灣本土釀造的木杉白葡萄酒、黑中灰粉紅氣泡酒納入酒單，完整呈現台灣風土芬芳滋味，讓台灣食材、佳釀在國際飲食界大放異彩，更令人期待祥雲龍吟新一季的精采表現。 祥雲龍吟Nihonryori RyuGin ADD&nbsp;台北市中山區樂群三路301號5樓。 TIME 18:00起可入席，最後點餐時間為21:30（週一及不定期休假，可於非店休時段去電洽詢）。 COST&nbsp;七品料理4,200元，十品御膳6,500元。御茶費用：單杯350元；餐茶搭配共5杯1,600元；御酒費用：餐酒搭配2,600元，另外酌收服務費（服務費桌席10%，包廂個室15%）。 INFO 座位數36席，含8人包廂1室。用餐請著正式服裝，請勿穿著T-shirt，男性請勿穿著短褲、涼鞋等非正式服裝。 TEL +886-2-8501-5808（電話訂位時間為13:00～17:00）

祥雲龍吟 接地氣的日本料理（下）

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