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祥雲龍吟 接地氣的日本料理(下)

發布時間 : 2018.03.13
【祥雲。龍吟2017再訪】
2014年東京龍吟姊妹分店祥雲龍吟登台,肩負山本征治主廚的招牌與使命,稗田良平料理長帶領團隊努力耕耘,短短三年,讓台灣在地食材擁有絕佳舞台與精湛演出。席間問起他對自我的期許,他說:「我想成為一位做出只有在台灣才能吃到的日本料理的料理人。」

山本征治於2003年底在六本木開設東京龍吟,當時以佛家禪語「龍吟雲起」典故為餐廳命名,寓意「當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與他志同道合的夥伴,一定會伸手相助。」以此正心誠意不斷邁進,使得餐廳自2012年起連年榮獲東京米其林三星殊榮。

專心做好一件事的身影 足以感動世人
被派駐台灣掌管分店的稗田料理長,承襲山本主廚不受傳統侷限的創新手法,每日勤奮不懈穿梭市場與農家,為的就是尋找好食材和探究最佳料理方法。「找到好食材,是廚師的責任之一。」他認為,食材跟人一樣,只要是有魅力的便自然而然會讓人想努力追求、不覺辛勞。這般為了料理專注認真的身影,深深感動食材供應者,原本人生地不熟,加上語言也不通的外籍主廚,漸漸地建立起強大後盾。常陪著稗田上市場的Sandra形容:「料理長是那種精誠所至,金石為開的人,現在全部廠商都在為他操心著想、比他更擔心沒有好食材。」

過去台灣對於本地魚類的美味排行有個俗諺:「一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲」,以往排名第一的午仔魚,如今卻常在高級餐廳中缺席。稗田三年多前接觸到午仔魚時,即惦念著把這項食材納入菜單,直至嘗到台南元氣家農場種出的美味冬瓜,在今年嘗試結合大黃瓜、小黃瓜、冬瓜、午仔魚等素材,創作一道滋味豐富、層次分明的夏季菜色。
冬瓜先以台東柴魚和昆布製成的高湯煮軟並浸泡入味,接著與醃漬小黃瓜、大黃瓜研磨成泥,製成酸香開胃的味道基底,嚴選三百五十公克的午仔魚先煎後烤,最後擺上香菜苗。上桌時先是聞到一陣香菜的淡雅幽香,夾起沾滿瓜泥的大黃瓜片,包裹表皮酥香的午仔魚入口,清酸醬汁平衡了魚肉豐富油脂,滿口盡是台灣海陸鮮甜甘美的恩賜。

信賴食材 大自然是最好的廚師
日本料理講究時旬滋味,廚師除了精進技藝之外,更重視對於季節脈動的掌握度,「想提供給客人自己有信心的料理之前,必須先找到很多好食材。大自然是最好的廚師,單純的相信食材,並信任自己的技巧,才能不斷開發好菜色。」稗田也坦白說道,「最初會不停比較台日兩地食材的差異,因此很難看見台灣食材的好,不久後驚覺這樣下去不行,才開始發掘本地食材的優秀之處。」

一改搭配蘿蔔的既定印象,稗田以輕裹麵衣酥炸的玉米筍組合烏魚子薄片;一串串埔里高山玉米在稗田手中發出碳烤焦香,刨下接近穗軸的部分與牛奶一起攪打,僅以鹽調味再裝進蛋殼,滑順乳白的湯品飄散微微碳香,伴隨濃醇的玉米清甜,餘韻無窮,令人不捨一口飲盡。這盤概念完整、充分展現個人意念的創作,問他最難的部分為何?「最難是找到懂得種這麼好吃玉米的人。」他笑著回答,而一切關鍵,回歸食材。

他以全球最佳餐廳丹麥的noma為例,「他們不會因冬天沒有好食材就休息,而是運用技術將能到手的食材,發揮到最好。」能否看見食材不同面向,創造各種可能,成為考驗廚師的關鍵。「只用日本食材才叫做日本料理的時代已經過去了。」怎麼開發在地素材,並藉由日式料理的方式獻呈,才是讓客人嘗到台灣文化和風貌的方式。好比龍吟的夏日經典菜色烤香魚,為求取得14公分活香魚,讓烤好的香魚保有悠游水中的靈活樣貌且魚骨酥軟,稗田料理長三年間多次探訪宜蘭八甲魚場,終以誠意獲得香魚大王黃玉明首肯,以超高規格冷藏車與水族箱運送嬌貴又易受驚死亡的香魚。

接地氣的日本菜 連結記憶的舒心料理
認識魚販之餘,稗田一放假就到農園「嘗百草」,連台灣人覺得平凡無奇的地瓜葉,他都好奇地想知道栽種法。椀物挑選細嫩滑溜的地瓜葉,搭配夏日當季的海瓜子,精髓是以貝類萃取高湯加入柴魚高湯,最後添些九層塔油,一開蓋香氣四溢,高湯清澈滋味雋永深妙,卻連結台灣海鮮熱炒味蕾記憶,不禁會心一笑。
同樣由稗田發想的甜點,端上桌又是一大驚喜,像現摘水果的荔枝大福、龍眼大福、百香果布丁,保留食材的外型,客人得撥開葉子尋找甜點,或是直到入口才發現百香果籽原來是手工粉圓,擬真度百分百,而這些靈感都是來自於他每日出沒的濱江市場。

2016初訪龍吟,便對其佐餐侍酒極為讚賞,這次聽聞餐廳與台灣威石東酒莊合作,除了已使用透著鳳梨、芒果等熱帶香氣的白中白氣泡酒作為迎賓酒,亦有地酒佐地菜計畫,將台灣本土釀造的木杉白葡萄酒、黑中灰粉紅氣泡酒納入酒單,完整呈現台灣風土芬芳滋味,讓台灣食材、佳釀在國際飲食界大放異彩,更令人期待祥雲龍吟新一季的精采表現。

祥雲龍吟Nihonryori RyuGin
ADD 台北市中山區樂群三路301號5樓。
TIME 18:00起可入席,最後點餐時間為21:30(週一及不定期休假,可於非店休時段去電洽詢)。
COST 七品料理4,200元,十品御膳6,500元。御茶費用:單杯350元;餐茶搭配共5杯1,600元;御酒費用:餐酒搭配2,600元,另外酌收服務費(服務費桌席10%,包廂個室15%)。
INFO 座位數36席,含8人包廂1室。用餐請著正式服裝,請勿穿著T-shirt,男性請勿穿著短褲、涼鞋等非正式服裝。
TEL +886-2-8501-5808(電話訂位時間為13:00~17:00)
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